Les charcuteries « transformées » peuvent favoriser le cancer colorectal



Aujourd’hui avec plus de 37 000 nouveaux cas chaque année, le cancer colorectal est le troisième cancer le plus fréquent après celui de la prostate et celui du sein et constitue la deuxième cause de décès par cancer en France. Depuis longtemps déjà la consommation de viande rouge et de charcuteries est incriminée dans la survenue de ce type de cancer mais ces soupçons « ne reposaient que sur des corrélations observées au cours d’études épidémiologiques ».

Aujourd’hui, et pour la première fois, une équipe de chercheurs de l’INRA (associée à l’Institut du Porc) est parvenue à démontrer, dans le cadre d’expériences menées sur des rats, que la consommation de viandes transformées, modélisant des charcuteries, était « directement responsable d’une augmentation des lésions pré-tumorales au niveau du côlon ».

Selon eux une charcuterie modèle riche en hème (molécule qui donne sa couleur au muscle, donc à la charcuterie et qui lui donne son aspect rosé lorsque cette dernière est cuite), salée, additionnée de nitrites, cuite et oxydée est promotrice de la carcinogenèse colorectale.

Pour parvenir à ces conclusions les chercheurs ont testé 4 facteurs représentatifs de la transformation industrielle des charcuteries, à savoir : la couleur, l’ajout de nitrites, la cuisson et l’oxydation du produit.

C’est après avoir essayé 16 combinaisons différentes qu’ils ont trouvé que l’association de ces 4 facteurs qui mime le procédé de fabrication d’un jambon cuit, puis exposé à l’air, était celle qui générait le plus de lésions précancéreuses au niveau de la muqueuse intestinale. Pour les chercheurs c’est la transformation de l’hème lors du processus de fabrication qui pourrait expliquer ce phénomène.

Ces résultats qui devront encore être confirmés ouvrent bien sûr la voie « à des stratégies de prévention qui consisteraient à modifier le procédé de fabrication des charcuteries »